Kalbsrücken im "Kräutermantel" vom Salzblock
Neulich habe ich in der Metro einen echten Schnapp machen können. Für einen guten Kurs habe ich ein Stück Kalbsrücken von 1,4 kg ergattern können und habe mir dann auch recht zügig überlegt, was ich am besten damit anstelle. Ein Kalbsrücken im „Kräutermantel“ vom Salzblock!
Bei den Kräutern habe ich mich für frischen Rosmarin, Thymian und Salbei entschieden. Die Kombination aus Salbei und Kalb ist sicher vielen vom „Saltimbocca“ bekannt. (Kalbsschnitzel mit einem Salbeiblatt und luftgetrocknetem Schinken eingewickelt)
Als erstes habe ich den Kalbsrücken von seinem Fett befreit und die Kräuter klein gehackt (1:1:1 im Verhältnis). Den Kalbsrücken mit gutem kroatischen Olivenöl eingerieben damit die Kräuter besser halten und diese dann ordentlich einmassiert. Alles Fest in Folie eingepackt und über Nacht ab damit in den Kühlschrank. Am nächsten Tag habe ich dann das Setup für den Grill vorbereitet. Einen Minionring gelegt, kleinen AZK mit 12 Briketts angefeuert und auf 118 Grad einreguliert. Den Salzblock habe ich erst zusammen mit dem Fleisch aufgelegt, da ich mich für die „Rückwärts-Variante“ entschieden habe. Rückwärts beim Grillen bedeutet, dass man das Fleisch erst auf eine bestimmte Kerntemperatur Gar zieht und im Anschluss scharf angrillt, also andersrum als sonst.
So erhitzt der Salzblock sich langsam zusammen mit dem Fleisch. Ich hatte noch ein paar Rosenkohl Moinkballs mit aufliegen, aber dazu kommen wir in einem anderen Beitrag. Bei konstanten 114 – 118 Grad habe ich dann den Rücken auf eine Kerntemperatur von 65 Grad gezogen. Optimal bei einem Kalbsrücken sind 64 – 68 Grad. Die letzten zwei Grad habe ich durch das direkte Angrillen erreicht. Nach einer guten Stunde habe ich das gute Stück einmal gewendet, sodass das Salz auch von der anderen Seite ans Fleisch gelangen konnte.
Und was soll ich sagen? Das Fleisch ist super zart, das Aroma der Kräuter ist gut in das Fleisch eingedrungen und ohne das ich das Fleisch sonst gewürzt habe, hat es ordentlich Salz durch den Block angenommen. Wirklich überraschend, dass der Block doch so eine gute Menge abgibt. Das Interessante an der Sache allerdings war, dass ich meine Freundin und zwei weitere Mitesser mit am Tisch sitzen hatte. Nach dem ersten Bissen kam die Frage auf, womit ich das Fleisch denn gewürzt habe.
Als ich dann erzählte, dass nur die 3 gehackten Kräuter ans Fleisch gekommen sind und das Salz vom Block, konnte das keiner wirklich glauben. Sehr lecker! Ohne Sauce, allerdings mit Beilagen. Und die 10 cm die übrig geblieben sind, habe ich mir am Tag danach schön dünn aufgeschnitten. Kalbsrücken Sandwich mit Bacon Jam und Jalapenos für die Arbeit, yamyam!
| Portionen | Vorbereitung | Kochzeit | Wartezeit |
| 6Personen | 12Stunden | 3Stunden | 15Minuten |
| Portionen | Vorbereitung |
| 6Personen | 12Stunden |
| Kochzeit | Wartezeit |
| 3Stunden | 15Minuten |
- Den Kalbsrücken Rücken von überschüssigem Fett befreien und mit Olivenöl einreiben.
- Die Kräuter waschen, abtrocknen und fein runter hacken. Den Kalbsrücken komplett mit den Kräutern bedecken, in Folie einschlagen und über Nacht in den Kühlschrank legen.
- Den Grill auf 110 °C bis 120 °C Garraum Temperatur vorheizen. Dabei die Salzplanke schon mit in den Grill legen, damit diese bereits aufgeheizt wird.
- Den Kalbsrücken nun für ca 2-3 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad ziehen. Im Anschluss 15 Minuten ruhen lassen und im Anschluss aufschneiden und servieren.
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15. Dezember 2014 17:13